Thai-Quinoa-Salat

Dieses Rezept hätte ich beinahe vergessen zu teilen. Dabei ist es sooo lecker. Und nicht nur das, es ist auch sehr gesund und vollwertig und beinhaltet alle Komponenten, die zu einer ausgewogenen veganen Mahlzeit gehören: • gesunde Kohlenhydrate • Proteine • gesunde Fette • frisches Gemüse • Kräuter Der Salat eignet sich übrigens auch hervorragend als Mealprep .

Zutaten für 4 Portionen

bunter Quinoa 350 g
Zwiebeln, rot 2 Stück
Möhren 4 Stück
Rotkohl 0.5 Stück, mittelgroß
Paprika, rot 2 Stück
Lauchzwiebel 2 Stück
Koriander, frisch 0.5 Bund
Cashewkerne 200 g
Ingwer 10 g
Limettensaft 30 ml
Erdnussmus 120 g
Apfelessig 3 EL
Sesamöl 2 EL
Reissirup 4 EL
Sojasoße, ggf. glutenfrei 4 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

Den Quinoa (350 g) gut waschen und nach Packungsanweisung garen.

Die Zwiebeln (2 Stück) würfeln, die Paprikas (2 Stück), die Möhren (4 Stück), den Rotkohl (1/2 Kopf) in dünne Streifen schneiden und die Lauchzwiebeln (2 Stück) in Ringe schneiden.

Den Koriander (1/2 Bund) und die Cashewkerne (200 g) hacken.

Quinoa, Gemüse und Cashewkerne in eine große Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ingwer (10 g) schälen und reiben.

Das Erdnussmus (120 g) zusammen mit dem Reissirup (4 EL) in einem Topf zum Schmelzen bringen.

Nun den Topf vom Herd nehmen und Ingwer, Sojasoße (4 EL), Apfelessig (3 EL), Limettensaft (30 ml) und Sesamöl (2 EL) hinzufügen.

Den Salat mit Dressing und Koriander servieren.