Tomaten-Bulgur mit Auberginen und Zitronen-Minz-Joghurt

Carina Wohlleben

Genau so schmeckt für mich der Sommer! Bulgur mit aromatischen Kirschtomaten, gebackene Aubergine und dazu ein frischer Joghurt mit Zitrone und Minze. Dieses Essen ist eine echte Geschmacksexplosion und kann man auch wunderbar kalt genießen.

Zutaten für 4 Portionen

Bulgur 250 g
Zwiebel 2 Stück
Knoblauch 3 Zehe
Kirschtomaten 400 g
Aubergine 2 Stück
veganes Hack 300 g
Sojajoghurt, ungesüßt 200 g
abgeriebene Schale von 1 Zitrone 5 g
Minze, frisch 10 Blatt
Tomatenmark 1 EL
Piment, gemahlen 1 TL
Wasser 400 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 6 EL

Zubereitung

Schritt 1:

Die Auberginen (2 Stück) in Stücke (3 cm x 0,5 cm) schneiden. In eine Schüssel geben, mit 4 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 200 Grad Umluft für 30-40 Minuten backen.

Schritt 2:

Die Zwiebeln (2 Stück) schälen und in dünne Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie bräunlich werden.

Schritt 3:

2 Knoblauchzehen dazupressen und den Piment (1 TL) hinzufügen, bis es zu duften beginnt, dann die Kirschtomaten (400 g) in die Pfanne geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Schritt 4:

Das Tomatenmark (1 EL) und das Wasser (400 ml) hinzufügen und den Bulgur einrühren. 1 TL Salz hinzufügen.

Schritt 5:

Nun etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Bulgur die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Schritt 6:

In einer anderen Pfanne das vegane Hackfleisch (300 g) anbraten und anschließend unter den Bulgur heben.

Schritt 7:

Den Joghurt (200 g) in eine Schüssel geben. Die Minze (10 Blätter) hacken, eine Zehe Knoblauch dazupressen und die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.