Tomaten-Bulgur mit Auberginen und Zitronen-Minz-Joghurt
Genau so schmeckt für mich der Sommer! Bulgur mit aromatischen Kirschtomaten, gebackene Aubergine und dazu ein frischer Joghurt mit Zitrone und Minze. Dieses Essen ist eine echte Geschmacksexplosion und kann man auch wunderbar kalt genießen.
Zutaten für Portionen
- Bulgur 250 g
- Zwiebel 2 Stück
- Knoblauch 3 Zehe
- Kirschtomaten 400 g
- Aubergine 2 Stück
- veganes Hack 300 g
- Sojajoghurt, ungesüßt 200 g
- abgeriebene Schale von 1 Zitrone 5 g
- Minze, frisch 10 Blatt
- Tomatenmark 1 EL
- Piment, gemahlen 1 TL
- Wasser 400 ml
- Salz 1 Prise
- Pfeffer 1 Prise
- Olivenöl 6 EL
Zubereitung
Die Auberginen (2 Stück) in Stücke (3 cm x 0,5 cm) schneiden. In eine Schüssel geben, mit 4 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 200 Grad Umluft für 30-40 Minuten backen.
Die Zwiebeln (2 Stück) schälen und in dünne Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie bräunlich werden.
2 Knoblauchzehen dazupressen und den Piment (1 TL) hinzufügen, bis es zu duften beginnt, dann die Kirschtomaten (400 g) in die Pfanne geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Das Tomatenmark (1 EL) und das Wasser (400 ml) hinzufügen und den Bulgur einrühren. 1 TL Salz hinzufügen.
Nun etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Bulgur die Flüssigkeit aufgenommen hat.
In einer anderen Pfanne das vegane Hackfleisch (300 g) anbraten und anschließend unter den Bulgur heben.
Den Joghurt (200 g) in eine Schüssel geben. Die Minze (10 Blätter) hacken, eine Zehe Knoblauch dazupressen und die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Bulgur auf Schüsseln verteilen und zusammen mit der Aubergine und dem Joghurt genießen.
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