Himbeer-Zitronen-Cupcakes

Carina Wohlleben

Ganz viele von euch hatten sich das Rezept zu den Himbeeren-Zitronen-Cupcakes gewünscht. Sie passen ja auch wirklich perfekt zum Sommer und die fruchtig frische Kombi ist einfach so so lecker. Besonders gut gefällt es mir, die Cupcakes bunt zu dekorieren. So hatte ich ein paar mit einer Himbeere und ein paar mit Zitronenscheiben getoppt. So schön bunt.

Zutaten für 14 Portionen

Weizenmehl 300 g
Vanillepuddingpulver 1 Packung
Zucker, weiß 150 g
Backpulver 1 Packung
Natron 1 TL
Zitronenschale 10 g
Zitronensaft 50 ml
veganer Skyr 200 g
Haferdrink 200 ml
Rapsöl 100 ml
Himbeeren 300 g
vegane Schlagcreme 200 ml
vegane Crème Fraîche 150 g
Puderzucker 2 EL

Zubereitung

Schritt 1:

Mehl (300 g), Puddingpulver (1 Päckchen), Zucker (150 g), Backpulver (1 Päckchen), Natron (1 TL) und Zitronenschale (von 1 Zitrone) in einer Schüssel mischen.

Schritt 2:

Zitronensaft (von 1 Zitrone), Skyr (200 g), Pflanzendrink (200 ml) und Pflanzenöl (100 ml) zügig mit einem Schneebesen einrühren.

Schritt 3:

Die Himbeeren (250 g, 50 g für die Deko ürbig lassen) unterheben und den Teig auf Muffinförmchen verteilen.

Schritt 4:

Bei 180 Grad Umluft für 30-35 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig fertig ist.

Schritt 5:

Nach der Backzeit herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schritt 6:

Die vegane Schlagcreme (200 ml) steif schlagen und den Puderzucker (2 EL), die abgeriebene Zitronenschale (von 1 Zitrone) und die vegane Crème Fraîche (150 g) einrühren.