Kürbis-Linsen-Curry

Wie schön bunt dieses Curry doch aussieht. Ein wunderbares Beispiel für eine sehr gesunde und ausgewogene vegane Mahlzeit. Durch die roten Linsen bekommt das Curry übrigens eine herrlich cremige Konsistenz. Als Beilage hatten wir Reis dazu, aber auch Hirse oder Qunioa kann ich mir sehr gut dazu vorstellen.

Zutaten für 4 Portionen

Kürbis (Butternut/Hokkaido) 400 g
Rote Linsen 200 g
Paprika 1 Stück
Zuckerschoten 150 g
Zwiebel 1 Stück
Knoblauch 1 Zehe
Currypaste, gelb 2 TL
Kokosmilch 400 ml
Wasser 200 ml
Kokosöl 1 EL
Salz 1 Prise

Zubereitung

Den Kürbis (400 g) schälen (falls du einen Butternut-Kürbis verwendest, beim Hokkaido kann die Schale dranbleiben) und in Würfel schneiden. Paprika (1 Stück) und Zwiebel (1 Stück) ebenfalls würfeln, den Knoblauch (1 Zehe) fein hacken und die Zuckerschoten (150 g) halbieren.

1 EL Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anbraten. Die Currypaste (2 TL) hinzufügen und warten, bis es beginnt zu duften. Dann den Kürbis und die Paprika hinzufügen und für 2-3 Minuten mitbraten.

Mit der Kokosmilch (400 ml) und dem Wasser (200 ml) ablöschen und die Linsen (200 g) einrühren. Zugedeckt 10-15 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Nun die Zuckerschoten hinzufügen und für weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind . Mit Salz abschmecken.